Perception and sensory acceptance of sweet taste by individuals that who work/study on different shifts / Percepção e aceitação sensorial do gosto doce por indivíduos que trabalham/estudam em diferentes turnos

ABSTRACT Objective This study aimed to evaluate the perception and sensory acceptance of sweet taste by individuals who work/study on different shifts. Methods Three groups of individuals were recruited: the Control group (individuals that study during the day and do not work at night), Group 1 (individuals that study in the evening) and Group 2 (individuals that work overnight). The individuals were submitted to a detection threshold test using sucrose solutions and a sensory acceptance test using a structured hedonic scale and a Just-About-Right scale for sweet taste in blancmange. Results The detection thresholds were significantly higher for Groups 1 and 2. Individuals of Group 2 had a preference by blancmanges when having high sucrose concentrations, as well as had an ideal concentration of 10.50% sucrose against 5.95% sucrose for the Control group. Conclusion Our study shows a relationship between changes in the circadian cycle and the sensory perception and acceptance of sweet taste. More studies need to be performed to understand such relationships and their repercussions better.

RESUMO Objetivo O objetivo deste estudo foi avaliar a percepção e a aceitação sensorial do gosto doce por indivíduos que trabalham/estudam em diferentes turnos. Métodos Foram recrutados três grupos de indivíduos: Grupo Controle (indivíduos que estudam durante o dia e não trabalham à noite), Grupo 1 (indivíduos que estudam à noite) e Grupo 2 (indivíduos que trabalham de madrugada). Os indivíduos foram submetidos ao teste de limiar de detecção utilizando soluções de sacarose e aos testes de aceitação sensorial utilizando escala hedônica estruturada e escala do ideal para o gosto doce em manjar branco. Resultados Os limiares de detecção foram significativamente maiores para os Grupos 1 e 2, sendo certo que os indivíduos do Grupo 2 tiveram preferência pelos manjares com altas concentrações de sacarose, assim como apresentaram uma concentração ideal de 10,50% de sacarose contra 5,95% de sacarose para o grupo Controle. Conclusão Este estudo mostra uma relação entre mudanças no ciclo circadiano e a percepção e a aceitação sensorial do gosto doce, mostrando que estudos mais aprofundados precisam ser realizados para entender melhor tais relações e suas repercussões.

Antimicrobial potential of essential oils mouthrinses with and without alcohol: a randomized clinical trial

Aim: This study aimed to compare the microbiological potential and gustatory perception of essential oils (EO) mouthrinses containing and not containing alcohol. Methods: Twenty healthy adult volunteers rinsed with 10mL of the following test solutions: EO with alcohol, EO without alcohol, or a control solution (saline solution with mint essence). A washout period of at least seven days was adopted after a single-use protocol of the respective solution. All participants used all three tested substances. Antimicrobial potential was assessed by counting salivary total viable bacteria both before and after each rinse. Gustatory perception was evaluated using the Visual Analogue Scale (VAS). Multiple comparisons were performed with the Wilcoxon test, using Bonferroni correction. Results: Both EO solutions presented a higher antimicrobial potential in comparison to the control solution (p<0.017). However, no significant difference in antimicrobial potential was observed between EO containing or not containing alcohol (p=0.218). VAS of EO with alcohol (median: 2.7) was similar to control solution (median: 1.6) (p=0.287). A better gustatory perception was observed of the EO without alcohol (median 7.6) when compared to the control solution (p<0.0001). When EO groups were compared, EO without alcohol also demonstrated a significantly better gustatory perception (p=0.001). Conclusion: Mouthrinse containing EO without alcohol presented a better taste perception when compared to the EO with alcohol, but no difference was observed in the antimicrobial potential of both EO solutions after a single rinse protocol

Efeitos da estimulação gustativa na prontidão oral e estados comportamentais de recém-nascidos / Effects of gustatory stimulation on oral readiness and behavioral states of newborns

RESUMO Objetivo investigar e comparar comportamentos específicos de prontidão oral e estados comportamentais de recém-nascidos a termo (RNT) e pré-termo (RNPT), a partir da estimulação gustativa (água e sacarose). Métodos estudo experimental, analítico, duplo-cego, caso controle. Participaram 152 recém-nascidos de uma maternidade pública, sendo 68 a termo e 84 pré-termo, subdivididos conforme estímulo gustativo (água ou sacarose). O teste durou 15 minutos, dividido em três períodos de cinco minutos. Foram analisados estados comportamentais e comportamentos específicos. Resultados foram observadas diferenças significativas, comparando os estímulos, com maior tempo nos comportamentos mão-boca direita (p=0,042) e esquerda (p=0,037), e diminuição no tempo de sono (p=0,019) nos RNT estimulados com sacarose. Nos RNPT houve maior tempo de sucção de mão direita (p=0,043) e esquerda (p=0,001) e de sucção (p<0,001), com aumento no tempo de alerta (p=0,025), quando estimulados com sacarose. Houve diminuição de tempo de agitação (p=0,018) em RNPT estimulados com água. RNT apresentaram maior tempo em sono do que os RNPT (p=0,032). A estimulação da sacarose no estado alerta foi mais evidente em RNPT (p=0,047). Conclusão A sacarose eliciou respostas motoras referentes à prontidão para alimentação e estado comportamental favorável para alimentação, independentemente da idade gestacional. Os achados são importantes para a clínica fonoaudiológica, possibilitando ampliar condutas de estimulação da alimentação.

ABSTRACT Purpose To investigate and compare specific oral readiness behavior and behavioral states of term newborns (TNB) and preterm newborns (PTNB) based on taste stimulation (water and sucrose). Methods Experimental, analytical, double-blind, case-control study: 152 newborns from a public maternity hospital participated, 68 of them were term newborns and 84,preterm , divided according to taste stimulus (water or sucrose). The test lasted 15 minutes, divided into three periods of 5 minutes. We evaluated behavioral states and specific behaviors. Results We observed significant difference by comparing stimulations and longer periods of right (p=0.042) and left (p=0.037) hand suction for mouth behavior, shorter sleeping periods (p=0.019) in TNB stimulated with sucrose. In PTNB, we observed longer periods of right hand (p=0.043) and left hand (p=0.001) suction, suction (p<0.001) and alert state (p=0.025) when stimulated with sucrose. We found a decrease in agitation (p=0.018) in PTNB stimulated with water. The TNB were asleep for longer periods of time than PTBN (p=0.032). Sucrose stimulation in alert state is more evident in PTNB (p=0.047). Conclusion Sucrose elicited motor responses related to food readiness and favorable behavioral status for food regardless of gestational age. The findings are important for the speech therapy clinic, enabling broader feeding stimulation approaches.

Percepção olfativa e gustativa na doença de Parkinson / Olfative and taste perception in Parkinson's disease

RESUMO Objetivo Analisar a percepção e discriminação olfativa e gustativa e a autopercepção do olfato e paladar em pessoas com Doença de Parkinson, comparando-as com indivíduos hígidos. Método Estudo observacional, analítico, transversal e quantitativo. Verificou-se a percepção e a discriminação olfativa e gustativa em indivíduos com Doença de Parkinson, comparados a um grupo controle, pareado por sexo e idade, por meio dos Testes de Percepção Olfativa e de Tiras Gustativas, respectivamente, após limpeza nasal e escovação oral. A autopercepção foi avaliada pela Escala Visual Analógica antes e após os testes específicos de percepção e discriminação. Resultados Foram incluídos indivíduos de ambos os sexos, sendo 35 com Doença de Parkinson e 20 designados ao grupo controle, pareados pela média de idade. A autopercepção olfativa do grupo com Doença de Parkinson melhorou após o teste olfativo. Não houve diferença na autopercepção gustativa no grupo Doença de Parkinson antes e após o teste gustativo. No teste de avaliação da percepção olfativa, o grupo Doença de Parkinson discriminou menos essências que o grupo controle. Ambos os grupos apresentaram semelhante percepção e discriminação gustativa. Conclusão A percepção olfativa das pessoas com Doença de Parkinson foi menor, comparativamente ao grupo de indivíduos hígidos e a autopercepção da eficácia olfativa melhorou após o teste, em ambos os grupos. Quanto ao paladar, não houve diferença na percepção e discriminação entre os grupos, o sabor azedo foi o mais identificado e houve melhora na autopercepção da eficácia gustativa somente no grupo sem a doença de Parkinson, após o teste.

ABSTRACT Purpose To analyze the olfactory and gustatory perception and discrimination and self-perception of smell and taste in people with Parkinson's disease, comparing them with healthy nodes. Methods Observational, analytical, cross-sectional, and quantitative study. Olfactory and gustatory perception and discrimination were verified following Parkinson's disease, compared to a control group, matched by sex and age, using the Olfactory Perception and Taste Strips Tests, respectively, after nasal cleaning and oral brushing. Self-perception was assessed by the Visual Analogue Scale before and after specific tests of perception and discrimination. Results We included individuals of both sexes, 35 with Parkinson's Disease and 20 assigned to the control group, matched for mean age. The olfactory self-perception of the group with Parkinson's disease improved after the olfactory test. There was no difference in taste self-perception in the Parkinson's disease group before and after the taste test. In the olfactory perception assessment test, the Parkinson's disease group discriminated fewer essences than the control group. Both groups have similar generation and taste discrimination. Conclusion The olfactory perception of people with Parkinson's disease was lower, compared to the group of healthy desires, and the self-perception of olfactory efficacy improved after the test, in both groups. As for taste, there was no difference in perception and discrimination between groups, the sour taste was the most identified and there was an improvement in self-perception of taste efficiency in the group without Parkinson's disease after the test.

Positive improvement in palatability of metabolic formula with the use of miraculin protein in patients with inborn errors of metabolism and healthy adults / Cambio positivo en la palatabilidad de la fórmula metabólica con el uso de la proteína miraculina en pacientes con errores innatos del metabolismo y adultos sanos

ABSTRACT As palatability of medical formulas has been documented as unpleasant, new options are required to improve acceptance and adherence in people with inborn errors of metabolism (IEM). Miracle fruit (Synsepalum dulcificum) has a glycoprotein named miraculin that transforms a sour, bitter taste such as the one found in metabolic formula, into a sweet perception. The objective of this work is to analyze the response in the taste perception of metabolic formula with the use of the miraculin tablets in patients with IEM and healthy adults. To test this hypothesis a prospective, longitudinal, quasi-experimental, analytical study was performed. Patients with IEM and healthy adults were recruited. All participants assessed 3 different liquids (lemon, apple cider vinegar and metabolic formula) before and after the administration of miraculin tablets and completed a questionnaire. The sensory responses were evaluated using hedonic scales, analyzed with nonparametric tests for paired data. Seven patients with IEM and 14 healthy subjects were included. After miraculin intake 57% of patients (Z ≤ -1.89 p= 0.059) and healthy adults (Z≤ -2.31 p= 0.021) had a positive change in their taste perception. The absolute frequency of patients who did not like the metabolic formula decreased from 4 to 1, and in patients who liked it or loved, it increased from 0 to 2 and from 0 to 1 respectively; the frequency of patients who perceived the metabolic formula as indifferent or hated it, did not change. Response in taste perception had a positive change of 57% in both groups. The use of miraculin tablets may improve palatability of metabolic formula.

RESUMEN La palatabilidad de las fórmulas médicas se ha reportado como desagradable, se requieren nuevas opciones para mejorar la aceptación en personas con errores innatos del metabolismo (EIM). La fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) contiene una glucoproteína llamada miraculina que transforma el sabor agrio y amargo en dulce. El objetivo fue analizar la respuesta en la percepción del sabor de la fórmula metabólica con el uso de las tabletas de miraculina en pacientes con EIM y adultos sanos. Se realizó un estudio analítico prospectivo, longitudinal, cuasi-experimental. Los participantes evaluaron la percepción de 3 líquidos (limón, vinagre de manzana y fórmula metabólica) antes y después de la administración de tabletas de miraculina y completaron un cuestionario. Las respuestas sensoriales se evaluaron mediante escalas hedónicas, analizadas con pruebas no paramétricas para datos pareados. Se incluyeron 7 pacientes con EIM y 14 adultos sanos. Después de la miraculina el 57% de los pacientes (Z ≤ -1,89 p= 0,059) y adultos sanos (Z≤ -2,31 p= 0,021) tuvieron un cambio positivo en su percepción del sabor. La frecuencia absoluta de pacientes a los que no les gustó la fórmula disminuyó de 4 a 1, y en quienes les gustó o les encantó, aumentó de 0 a 2 y de 0 a 1 respectivamente; la frecuencia de los pacientes que percibieron la fórmula como indiferente u odiada, no cambió. La respuesta en la percepción del sabor cambió positivamente en el 57% en ambos grupos. El uso de miraculina puede mejorar la palatabilidad de la fórmula metabólica.

Avaliação sensorial de alimentos com redução de sódio: perspectivas de consumidores universitários / Sensory evaluation of sodium-reduced foods: university consumers' perspectives

Introdução - A redução da ingestão excessiva de sódio pelas populações é uma preocupação que integra a agenda de saúde pública em todo o mundo. Países como Brasil e Portugal possuem dados que revelam o consumo elevado de sódio em suas populações, e estudos para entender as percepções e conhecimentos de consumidores frente a redução de sódio/sal tornam-se relevantes nesse contexto. Objetivos - Avaliar a percepção sensorial da redução de sal em preparações culinárias de dois países de língua portuguesa e investigar os conhecimentos, atitudes e comportamentos sobre sal em universitários. Métodos - Foi realizado um estudo transversal com consumidores de dois restaurantes universitários em São Paulo (SP), Brasil e Porto (PO), Portugal. Os participantes responderam a um questionário eletrônico, por meio do qual foram obtidos dados sociodemográficos, informações sobre rotina, percepções e preocupações alimentares, conhecimentos, atitudes e comportamentos quanto à ingestão de sal. Análises descritiva, teste Qui-quadrado de Pearson, análise bivariada e multivariada de Poisson e análise de correspondência foram realizados utilizando as ferramentas SPSS, STATA e XLSTAT. Realizou-se a caracterização sensorial de preparações de entrada (sopas vegetais, PO) e de refeição principal (carne moída e batata assada, SP) provenientes de cardápios dos restaurantes das instituições. Determinou-se o teor de sódio das preparações de sopas de nabiças, couve lombarda e cenoura (PO), carne moída e batata assada (SP), com a quantidade usual de sal e reduções de até 35%, pelos métodos de fotometria de chama (PO) e espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (SP). Aos participantes, foram aplicados testes Check-All-Apply (CATA); testes afetivos de aceitação, por meio de escala hedônica de 9 pontos, e de intensidade do gosto salgado, por meio de escala não estruturada de 10 cm contendo "muito" e "pouco" salgado nos extremos. Análises estatísticas descritivas, testes de Shapiro-Wilk, Kruskal Wallis, Q de Cochran, penalidade e análise de correspondência foram analisadas pelo software XLSTAT. Resultados - 151 universitários em Porto e 309 em São Paulo aceitaram participar do estudo e responderam ao questionário eletrônico; 107 de PO e 177 de SP responderam aos testes sensoriais. Verificou-se nos públicos de universitários a presença de comportamentos/atitudes de risco para a ingestão excessiva de sódio/sal tais como o pouco interesse em reduzir sal da alimentação, o uso de sal de mesa, além do baixo conhecimento quanto às recomendações. Em ambos os grupos, a maior preocupação com o sódio/sal associou-se a menor prevalência de comportamentos de risco para ingestão excessiva; o hábito de cozinhar e a prática de atividade física reduziram as prevalências desses comportamentos em São Paulo e Porto, respectivamente. Os teores de sódio (mg/100g) das amostras reduziram de 234,70±4,64 para 119,28±1,69 (sopa de nabiças); de 180,81±3,97 para 95,41±4,17 (sopa de couve lombarda); de 260,26±5,41 para 106,62±11,82 (sopa de cenoura); de 369,30±28,89 para 334,73±11,91 (carne) e de 229,54±23,28 para 137,98±7,89 (batata), considerado as preparações habituais e com reduções de 35%, respectivamente. As preparações de sopas de entrada não apresentaram alteração da aceitação e percepção o gosto salgado com a redução gradual de sal, sendo consideradas "mais cremosas" pelos universitários do Porto. Já para o público de SP, as preparações de carne apresentaram redução da aceitação global, das notas de intensidade de sal e aroma; e, para o acompanhamento, batata, redução da percepção da intensidade de sal e aroma, embora sem diferenças significativas (p > 0,05) para a aceitação ao longo da redução de sal, ou seja, pode ser reduzida a quantidade de sal habitualmente usada. Conclusões - A redução de sal afetou a aceitação da preparação proteica (carne bovina), sem prejuízos nas preparações de origem vegetal (batata e sopas), sendo essencial aliar estratégias nutricionais a fim de corrigir perdas associadas a sabor e aroma das preparações. Destaca-se, ainda, a necessidade de maiores estudos com indivíduos para avaliar suas percepções sensoriais quanto à redução de sal dietético, em apoio e monitoramento às políticas de redução de sal existentes nos países. Por fim, sugere-se a realização de ações de educação alimentar e nutricional dentro dos ambientes universitários para maior conscientização dos consumidores sobre o sal (ex.: conhecimento das recomendações de ingestão, das fontes de sal na alimentação; o estímulo ao uso de ervas e especiarias, consultar o rótulo dos alimentos, dentre outras), além do incentivo às práticas promotoras da saúde como cozinhar e realizar atividade física, conforme sugeridos nos modelos estimados pelo presente estudo.

Introduction - The reduction of excessive sodium intake by populations is a concern that is part of the public health agenda worldwide. Countries like Brazil and Portugal have data that reveal the high sodium consumption in their populations, and studies to understand how consumers' perceptions and knowledge of sodium / salt reduction become relevant in this context. Objectives - Assess the sensory perception of salt reduction in culinary preparations from two Portuguese-speaking countries and investigate the salt-knowledge, attitudes and behaviors in university students. Methods - A cross-sectional study was conducted with consumers from two university restaurants in São Paulo (SP), Brazil and Oporto (PO), Portugal. Participants regarding an electronic questionnaire, through which sociodemographic data, information on routine, dietary perceptions and concerns, knowledge, attitudes and behavior (KAB) regarding salt intake were obtained. Descriptive analyzes, Pearson's chi-square test, bivariate and multivariate Poisson analysis and correspondence analysis were performed using the SPSS, STATA and XLSTAT tools. Sensory characterization of starter preparations (vegetable soups, OP) and main meals (ground meat and roasted potatoes, SP) from menus of the institutions' restaurants was carried out. The sodium content of the soup preparations of turnip greens, savoy cabbage and carrots (OP), ground beef and roasted potatoes (SP) was determined with the usual amount of salt and reductions of up to 35% by flame photometry methods (OP) and optical emission spectrometry with inductively coupled plasma (SP). Participants were Check-All-Apply testicles (CATA); affective testicles of acceptance, by means of a hedonic scale of 9 points, and intensity of salty taste, by means of a 10 cm unstructured scale containing "much" and "little" salty at the ends. Descriptive statistical analyzes, Shapiro-Wilk tests, Kruskal Wallis, Cochran's Q, penalty and correspondence analysis were advanced by the XLSTAT software. Results - 151 university students from OP and 309 from SP agreed to participate in the study and answer the electronic questionnaire; 107 of OP and 177 of SP responded to sensory tests. It was verified in the public of university students the presence of risk behavior / attitudes towards excessive sodium / salt intake, such as the lack of interest in reducing dietary salt, the use of table salt, in addition to low knowledge regarding recommendations. In both groups, the greater concern with sodium / salt was associated with a lower prevalence of risk for excessive intake; the habit of cooking and the practice of physical activity reduced the behavioral prevalence in São Paulo and Oporto, respectively. The sodium content (mg/100g) decreased from 234.70 ± 4.64 to 119.28 ± 1.69 (turnip soup); from 180.81 ± 3.97 to 95.41 ± 4.17 (savoy cabbage soup); from 260.26 ± 5.41 to 106.62 ± 11.82 (carrot soup); from 369.30 ± 28.89 to 334.73 ± 11.91 (meat) and from 229.54 ± 23, 28 to 137.98 ± 7.89 (potato) with usual salt contents and reductions of 35%, respectively. The preparations of starter soups do not dissipate the acceptance and intensity of the salt intensity over the gradual reduction, considered "creamy" by the university students of Oporto. For the public in São Paulo, as meat preparations, reduced acceptance, salt and aroma intensity notes; for the accompaniment, potato, reduced perception of salt intensity and aroma, although there are no significant differences for acceptance along the reduction of salt, that is, the amount of salt usually used can be reduced. Conclusions - The reduction of salt affected the acceptance of the protein preparation (beef), without prejudice to preparations of vegetable origin (potatoes and soups), which makes essential to combine nutritional strategies in order to correct losses associated with the flavor and aroma of the preparations. It is also highlighted the need for further studies with individuals to assess their sensory perceptions regarding the reduction of dietary salt, in support and monitoring of salt reduction policies existing in countries. Finally, it is suggested to carry out actions of food and nutrition education within university environments to increase consumer awareness of salt (eg, knowledge of recommendations for intake, sources of salt in the diet; encouragement of the use of herbs and spices, consult the food label, among others), in addition to encouraging health-promoting practices such as cooking and physical activity, as suggested in the models estimated by the present study.

Consumer acceptability of a sweet bread nutritionally enriched through linear programming with broad bean, chia and amaranth flours / Aceptabilidad de un pan dulce enriquecido nutricionalmente mediante programación lineal con harinas de habas, chía y amaranto

ABSTRACT The aim of this work was to improve sweet bread (R1) nutritionally by partially replacing the wheat flour with other non-traditional flours through linear programming. Chemical Score, lipid profile, microbiological quality and acceptability were determined. Both recipes, R2 and R3, were formulated according to the Dietary Guidelines for Americans; and R3 according to the maximum amounts of flours that impart negative sensory attributes, as well. The resulting proportions were: wheat/broad bean/chia/ amaranth flours 64/22/13/0 (R2) and 83/2/4/11 (R3). The obtained products presented adequate contributions of proteins and lipids, while fiber increased significantly. The Chemical Score increased from 46% (R1) to 95% (R2) and to 91% (R3) respectively, and the fatty acids ratio ω3: ω6 improved. R2 was not sensorially accepted while R3 presented high acceptability in adults and school-aged children. Recipe R3 could be included in school menus to improve children's nutritional status.

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue mejorar nutricionalmente un pan dulce (R1), reemplazando parcialmente la harina de trigo con otras harinas no tradicionales a través de la programación lineal. Se determinó la puntuación química, el perfil lipídico, la calidad microbiológica y la aceptabilidad. Ambas recetas enriquecidas nutricionalmente, R2 y R3, se formularon de acuerdo a pautas dietéticas estadounidenses; y para R3, además, se tuvieron en cuenta las cantidades máximas de harinas que imparten atributos sensoriales negativos. Las proporciones resultantes fueron harina de trigo/haba/chía/amaranto 64/22/13/0 (R2) y 83/2/4/11 (R3). Los productos obtenidos presentaron contenidos adecuados de proteínas y lípidos, mientras que la fibra aumentó significativamente. La puntuación química aumentó de 46% (R1) a 95% (R2) y a 91% (R3) respectivamente, y la relación de ácidos grasos ω3: ω6 mejoró. R2 no fue aceptado sensorialmente, mientras que R3 presentó alta aceptabilidad en adultos y niños en edad escolar. La receta R3 podría incluirse en los menús escolares para mejorar el estado nutricional de los niños.

Análise de tempo-intensidade e aceitação de refrigerantes / Time-intensity analysis and acceptance of soda

Refrigerantes diet e light podem possuir sabor residual em função do uso de edulcorantes. Entender como esta característica afeta a qualidade sensorial é essencial para indústria. Cinco marcas de refrigerante foram avaliadas quanto às características sensoriais. A análise de Tempo-Intensidade foi realizada com provadores treinados e a aceitação com 80 consumidores de refrigerante. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação entre medias. Para o gosto doce e residual de adoçante não houve diferença significativa entre as amostras. A amostra D diferiu-se das demais com maior intensidade para o gosto ácido. As amostras A e E foram as mais aceitas pelos consumidores. O uso de diferentes combinações de edulcorantes leva a diferentes percepções sensoriais, sendo fundamental este estudo nos produtos light e diet.

Caracterização sensorial de queijo colonial por perfil flash e analise descritiva quantitativa / Sensory characterization of colonial cheese by flash profile and quantitative descriptive analysis

O queijo colonial é tradicional da região sul, pouco estudado, e com escassez de dados descritivos a seu respeito. Dentro do mercado atual, métodos simples e rápidos para descrição de produtos, como o perfil flash, tem sido demandados, surgindo como alternativa para métodos tradicionais, como a analise descritiva quantitativa. Dessa forma, o presente estudo visou correlacionar o método usual de analise com o de perfil flash para caracterizar sensorialmente queijos coloniais do sudoeste paranaense. Três marcas comerciais de queijo colonial foram avaliadas. O queijo foi caracterizado por cor amarela, características ácidas e sabor salgado principalmente. O método perfil flash mostrou ser eficiente na avaliação do produto, com coeficiente de correlação multivariado RV de 0,989, apresentando simplicidade e rapidez na avaliação.

Treinamento para perfil de textura sensorial em pães / Training for sensory texture profiling of bread

Um painel treinado é uma ferramenta importante, com ampla aplicação na panificação. No entanto, o tempo e os recursos financeiros necessários para o treinamento são significativos. O objetivo do trabalho foi selecionar e treinar avaliadores para se tornarem experts no perfil de textura para análise sensorial descritiva de pães de trigo integral com substituto de gordura. Os candidatos foram selecionados por testes com intuito de discriminarem e descreverem as diferenças de textura entre alimentos. Os candidatos aprenderam sobre dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade e construíram escala de classificação de pão comercial padrão brasileira, que serviu como referência para analisar as amostras. Após o treinamento, os avaliadores foram capazes de avaliar de forma confiável as amostras de pão em estudo.

Gustatory Stimulations and Their Capacity Influence Buffering of the Saliva

Objective: To evaluate the influence of gustatory stimuli on the buffering capacity of saliva. Material and Methods: The buccal ph of 18 male volunteers aged 18-35 years was measured after a mouthwash with 20 ml of water as a control, and in individual disposable cups they collected the saliva for two minutes. Then, each of chewed bubble gum with sugar for two minutes, discarding the gum and made new collection of saliva, for two minutes in other disposable cups individualized. After collection, each volunteer was again subject to regular brushing with toothpaste and waited another ten minutes. The same procedure was repeated with all other substances. Salivary buffer capacity was determined by Ericsson technique. Data were submitted to analysis of variance and the means were compared by the Scott-Knott grouping test and Mann-Whitney test at 5% probability. Estimates of Pearson correlations were calculated in order to determine possible associations between the variables. Results: It was not found statistically significant differences between the initial pH variation and after eating food (p>0.05), or between gustatory stimulation and variation of salivary buffer capacity (p>0.05). Conclusion: There is no influence of gustatory stimulus aroma and flavor on the variation of salivary buffer capacity.

Association between taste perception, nutrient intake, and mental health in young Japanese women

BACKGROUND/OBJECTIVES: Taste perception is influenced by both nutritional factors and psychological factors. This study was undertaken to measure the 4 basic taste perceptions, nutrient intake, and mental health, and to examine the factors that affect insensitive taste perception in young Japanese women. SUBJECTS/METHODS: Young women in their late teens and twenties were enrolled as subjects. Taste perception was measured by applying the filter-paper disc method over areas of the chorda tympani nerve. Nutritional status was evaluated using brief, self-administered diet history questionnaires. The index of nutritional status was based on the 2015 Japanese dietary reference intakes. Mental health was assessed using the Japanese translation of the Profile of Mood States short version. This study was approved by the ethical committee at Osaka University. RESULTS: The normal taste perception group (four basic tastes [sweet, salty, sour, and bitter] identified as normal taste perception) comprised 55.4% of the subjects, while the abnormal taste perception group (more than 1 abnormal taste perception was perceived, regardless of flavor) comprised 44.6% of the subjects. There were no significant differences in nutrient intake (except manganese) and mental health between the normal and abnormal taste perception groups. Subjects who took 5 mg to less than 7.1 mg zinc per day were at significantly decreased risk of insensitive taste perception compared to subjects who consumed less than 5 mg zinc per day [Regression coefficient 0.831, 95% confidence interval 0.694–0.996]. CONCLUSION: The present results suggest that insensitive taste perception could be associated with zinc deficiency in young women in their late teens and twenties.

Interferência das variáveis sexo e idade no olfato e no paladar em crianças com e sem rinite alérgica / Interference of variables sex and age in olfaction and taste of children with and without allergic rhinitis

RESUMO Objetivo Investigar associação de olfato e paladar com a idade e o sexo, em crianças com e sem rinite alérgica. Métodos Estudo observacional, comparativo, analítico e transversal. Amostra composta por 127 crianças, sendo 85 sem rinite alérgica e 42 com rinite alérgica, entre 7 e 12 anos de idade, atendidas no Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Pernambuco. Foi realizada revisão de prontuário, entrevista com os responsáveis, limpeza nasal, avaliação do olfato por meio de teste embasado na literatura - desenvolvido para esta pesquisa -, higienização bucal e avaliação do paladar, mediante teste das tiras gustativas. Os dados foram tabulados e analisados no programa estatístico SPSS 17.0 e considerou-se o nível de significância de 5%. Utilizou-se o Teste Qui-quadrado ou exato de Fisher, além da frequência absoluta e relativa dos dados. Resultados O estudo evidenciou semelhanças entre os níveis de discriminação olfatória e gustatória em sexos e faixas etárias diferentes, nas crianças com e sem rinite alérgica, observada ausência de associações estatisticamente significativas nestas condições. Conclusão Os resultados do estudo se contrapõem à literatura pesquisada, porém contribuem no estabelecimento de escores da quantificação olfatória e gustativa para sexos e idades diferentes, em crianças com e sem rinite alérgica.

ABSTRACT Purpose To associate smell and taste with age and sex of children with and without allergic rhinitis. Methods This is an observational, comparative, analytical and cross-sectional study with a sample of 127 children, 85 without allergic rhinitis and 42 with allergic rhinitis aged 7-12 years attended at the Clinics Hospital of Pernambuco. The research started on January 2012 and was approved by the Ethics Research Committee. The Free and Informed Consent Form was applied, then, medical report review, interview with parents / caregivers, nasal cleaning, evaluation of smell using a test based on literature developed for this study, oral hygiene and taste evaluation using the taste strip test were performed. Data were analyzed using the SPSS 17.0 software, considering 0.05 significance level using the Chi-square or Fisher's exact test, in addition to absolute and relative frequency data. Results The study highlights similarities between levels of olfactory and gustatory discrimination between different sexes and age groups of children (with and without allergic rhinitis), as there is lack of statistically significant associations under these conditions. Conclusion The study results contradict literature findings, but contribute in establishing olfactory and gustatory quantification scores for different ages and sexes of children with and without allergic rhinitis.

Gosto, sabor e paladar na experiência alimentar: reflexões conceituais / Taste and flavor in food experience: conceptual reflections / Gusto, sabor y paladar en la experiencia alimentaria: reflexiones conceptuales

Este artigo discute o uso e definição de termos empregados no campo da percepção sensorial dos alimentos para propor maior precisão desta terminologia na prática clínica e na divulgação científica. A discussão parte de recentes descobertas da Neurociência que trouxeram contribuições relevantes para este campo e de uma retrospectiva de estudos importantes para a área. A partir do conceito definido pelos termos em inglês taste e flavour (ou flavor), foram traçadas correspondências com termos em português, de modo a representar, na terminologia, a conexão entre órgãos do sentido e cérebro na percepção sensorial dos alimentos.(AU)

The present paper addresses the use and definition of terms from the field of sensory perceptions of foods to suggest a more accurate usage of this terminology in clinical practice and scientific categorization. The starting point of the discussion was recent findings in the area of neuroscience that contributed to the mentioned field and a retrospective examination of studies relevant to the subject. From the concepts defined by the terms in English "taste" and "flavor" (or "flavour"), correspondences with Portuguese words were obtained, so that the terminology can represent the connection between sense organs and the brain in food sensory perception.(AU)

Este artículo discute el uso y definición de términos empleados en el campo de la percepción sensorial de los alimentos, para proponer mayor precisión de esta terminología en la práctica clínica y en la divulgación científica. La discusión parte de recientes descubrimientos de la neurociencia que brindaron relevantes contribuciones a este campo y de una retrospectiva de estudios importantes para el área. A partir del concepto definido por los términos en inglés taste y flavour (o flavor) se trazaron correspondencias con términos en portugués, para representar en la terminología, la conexión entre órganos del sentido y cerebro en la percepción sensorial de los alimentos.(AU)

Percepción del gusto como factor de riesgo para obesidad infantil / Taste perception as a risk factor for childhood obesity

Resumen Objetivo Describir el papel de la percepción del gusto como factor de riesgo para el desarrollo de obesidad en niños. Material y métodos Se realizó una búsqueda inicial de artículos científicos publicados en PubMed entre el 1 de enero de 2011 y el 20 de marzo de 2016 para el tema sobrepeso y obesidad en niños de entre 0 y 12 años. Los algoritmos utilizados fueron (Obesity OR Overweight) AND Taste perception, Satiation, Satiety response, Appetite, Appetite regulation, Habituation, Taste receptors [MeSH] y PROP phenotype. En búsquedas subsecuentes se incluyeron artículos previos y posteriores a la fecha de la búsqueda general (hasta mayo 2018). Resultados Las preferencias por los sabores inician desde la gestación, por lo que los niños que son expuestos a sabores dulces en etapas tempranas de la infancia aumentan su riesgo de habituación a éstos. Asimismo, las experiencias hedónicas dadas por la ingestión de alimentos y bebidas dulces refuerzan el consumo de estos alimentos, lo que propicia la selección de productos o bebidas de sabor dulce en etapas posteriores. Estas preferencias se han asociado con el desarrollo de obesidad en los niños. Las variantes genéticas relacionadas con la percepción del gusto también pueden contribuir a la selección de cierto tipo de alimentos. Sin embargo, su relación con una mayor ingestión de energía, así como con un mayor peso corporal, ha sido poco explorada y ha mostrado resultados inconsistentes. Conclusiones Se requiere más evidencia para entender las interacciones ambientales y genéticas de la percepción del gusto, a fin de considerarlo un factor más en las intervenciones de política pública.

Abstract Objective To describe the role of taste perception in the development of sweet taste habituation as well as its relationship to the development of obesity in children. Materials and methods An initial search of scientific articles published in PubMed between January 1st, 2011 and March 20th, 2016 was performed in children between 0 and 12 years old. The algorithms used were (Obesity OR Overweight) AND (Taste perception, Satiation, Satiety response, Appetite, Appetite regulation Habituation, Taste receptors [MeSH]) and PROP phenotype. Subsequent searches included papers published before and after date of initial search (until May 2018). Results Flavor preferences start as early as taste system development during pregnancy. Therefore, children who are exposed to sweet flavors in early childhood, increase their risk of habituation to them. Likewise, the hedonic experiences given by the ingestion of sweet foods and beverages, reinforce the consumption of these foods, perpetuating their selection in later stages. Preference for sweet taste has been associated with the development of obesity in children. Functional genetic variants related to taste perception can also contribute to the selection of certain types of foods and there is enough evidence that supports this idea. However, its contribution to a higher energy intake as well as a higher body weight has been poorly explored with inconsistent results. Conclusions More evidence is required to understand the environmental and genetic interactions of taste perception, so in turn, it can be consider as a key factor for preventing child obesity.

Influences of weight, age, gender, genetics, diseases, and ethnicity on bitterness perception: a narrative review of current methodological aspects

BACKGROUND: Bitterness perception seems to be related to an enhanced intake of dietary fat and to a tendency to the development of diseases such as obesity. However, the exact factors for this possible contribution still need to be better investigated. So, gustatory perception of the bitter taste is a promising area of study because of its importance regarding food choices and consequently feeding behavior. Therefore, this short review focused on recent papers reporting correlations between bitter taste, anthropometric variables, obesity and other chronic diseases, age, gender, ethnicity, and genetics. METHODS: A survey was performed in MEDLINE (PubMed) and Scielo from September 2015 to January 2017.Only review articles, observational studies and clinical trials published in English and Portuguese over the last15 years which met the objectives of the present study were considered. A total of 40 papers were evaluated. RESULTS: Two papers showed a positive correlation between bitter taste and obesity, one indicated that this correlation is influenced by the subject's age, one suggested a negative correlation, and two found no association. Age seems to be negatively correlated with the bitterness perceived, and female gender was associated with a stronger perception of bitterness. Genetics, mostly due to differences in TAS2R38 expression, influences sensitivity to the bitter taste, feeding behavior and also alcohol intake. Ethnicity, not only the subject's phenotypic or genotypic characteristics, seems to play a role in taste perception and nutritional diseases. CONCLUSIONS: Age, gender, genetics and ethnicity seem to play a role in bitterness perception. Data about associations between bitterness perception and anthropometrics are conflicting.

Bitter Taste, Rising New Functions and Significance of Extra-oral Expressions

Taste is closely related to intake of food. Taste perception is also influenced by type of food ingested, and nutrition and health status. Bitter taste plays an important role in the survival of human and animals to avoid probable toxic and harmful substances. Vertebrate animals recognize bitter taste through type 2 taste receptors (T2Rs). Several T2Rs have been expressed extra-oral such as the gastrointestinal tract, respiratory tract, urogenital tract, brain and immune cells, and parts of their functions are being revealed. This review will discuss physiological roles of T2Rs in relation to innate immunity, secretion and smooth muscle contraction expressed in extra-oral cells and tissues, and we summarize relationships between polymorphisms in T2Rs and general or oral diseases. It is not a coincidence that animals pay much genetic costs for taste and smell during evolution.

O efeito das emoções na percepção de sabores e escolha dos alimentos / The emotion effect on taste perception and food choice

Introdução: As emoções desempenham importante papel nos processos de linguagem, na busca por poder e diferenciação de status social. Na área da nutrição, as emoções têm apresentado bastante relevância, principalmente para as pesquisas que buscam entender o comportamento do indivíduo frente ao alimento. Os estudos mais recentes com relação ao comportamento do consumidor e às emoções vêm indicando que os sentimentos, positivos ou negativos, apresentam papel fundamental em relação ao consumo de alimentos Objetivo: Verificar a influência das emoções na percepção dos gostos básicos e na escolha dos alimentos. Metodologia: O projeto foi dividido em três etapas. A primeira constituindo-se de um questionário on-line versando sobre as emoções e o consumo de alimentos, onde os participantes relembravam e contavam um evento de tristeza, raiva e de alegria e, na sequência, indicavam um alimento que consumiram ou gostariam de ter consumido. A partir do questionário, foram escolhidos os gostos básicos mais mencionados e as duas emoções de maior motivação de consumo para serem trabalhados nas etapas seguintes. Na segunda etapa, realizada em dois dias não consecutivos, no laboratório de análise sensorial foi feita a manipulação das emoções de alegria e tristeza, utilizando vídeos previamente testados. Em seguida, propõe-se associação da emoção com a concentração que mais agrade ao provador de um dos gostos básicos disponíveis (doce e salgado). Na terceira etapa, foi repetido o procedimento, porém sem a utilização do estímulo audiovisual. Nessa fase o participante associava o gosto básico à emoção que ele achava mais coerente. Resultados: Responderam ao questionário on-line 210 pessoas que citaram consumir 216 alimentos para situações que despertam tristeza, 158 raiva e 245 alimentos para eventos alegres. Dessas pessoas, 59, 80 e 23 mencionaram não sentir vontade de consumir qualquer tipo de alimento quando se sentiam tristes, zangadas e alegres respectivamente. Foi mencionado alto consumo de preparações com chocolate em momentos de tristeza (80 alimentos) e raiva (42 alimentos), nessas emoções também ocorre menção ao consumo de alimentos amargos ou azedos. A textura dos alimentos foi evidenciada em momentos de raiva, onde os participantes mencionam consumo de alimentos duros como cenoura crua, castanhas, torresmo entre outros. Na segunda etapa, participaram 61 e 60 em cada um dos dias, respectivamente. Não ocorrendo diferença significativa para nenhuma das emoções manipuladas. Na terceira etapa, com a participação de 36 pessoas, foi encontrada diferença significativa entre a emoção e o gosto básico doce. Quando se verifica a distribuição das escolhas dos participantes segundo as concentrações e as emoções associadas, é possível averiguar que há preferência por alimentos doces em pessoas felizes, quando comparado às outras emoções estudadas, ocorrendo ainda, maior predileção pelas concentrações extremas (mais e menos concentradas). Diferente da primeira etapa, na qual os alimentos podem ser utilizados como conforto emocional e recordação de momentos e da herança familiar (necessidade de recordar de eventos no passado para responder ao questionário) a preferência de doces por pessoas felizes pode estar associada a momentos comemorativos, ou como efeito da emoção vivenciada no momento da análise sensorial, uma vez que não ouve estímulo audiovisual. Conclusão: O estudo demonstrou que a intensidade e vivência social das emoções pode ser fator determinante para a escolha do alimento a ser consumido. Os achados demonstram que, além do gosto básico, para realizar um planejamento dietético adequado, em alguns casos, é importante considerar a textura dos alimentos. Esses resultados, entretanto, podem ser indicativos para a compreensão do comportamento em outros grupos, mas não se consegue afirmar que podem ser utilizados como referência em populações

Emotions play an important role in language process, search for power and status quo differentiation. In nutrition, emotions have presented great relevance especially in studies that wants aims to understand individual behavior towards food and eating. Recent studies about consumer behavior and emotions indicated that feelings (positive or negative) have important function when related to food consumption. Objective: To verify the influence of emotions on taste perception and food choice. Methodology: The study was performed in three stages. The first was an online questionnaire about emotions and food consumption, where participants had to remember and write sad, anger and joy moments, and after indicated a food they would consume, or would like to consume. With the questionnaire was possible to choose the most mentioned basic tastes and two emotions that motivated consumption to be worked on in the next stages. The second stage, carried out in laboratory of sensory analysis in two nonconsecutive days, was made using previously tested short videos, to manipulate sadness and joy emotions. Then the association between emotion and concentration that most pleased the judge of one of the basic tastes available (sweet and salty) participants were invited to taste three concentrations of a specific basic taste (sweet and salt) and choose which one they prefer. On third stage the procedure of the last stage was repeated, but without emotion manipulation. At this stage participants indicated the emotion and then associated it with the most pleased concentration of basic taste (sweet and salty). Results: 210 people answered the online questionnaire, who mentioned the consumption of 216 types of food in sad events, 158 in anger and 245 in moments of happiness. For 59, 80 and 23 people there were no stimulus to eat any kind of food in sadness, anger or joy situation, respectively. In this stage was indicated elevated consumption of food made with chocolate in moments of sadness (80 foods) and anger (42 foods), in these emotions, participants also mentioned the consumption of bitter or sour food. Food texture was evidenced in anger moments, when participants mentioned consume hard texture food such as row carrots, nuts, crackling, etc. During the second stage 61 and 60 people participated in each day respectively. There were no significant difference between manipulated emotions and basic taste perception neither on the first nor second day. Thirty-six people participated of the third stage, where there was significant difference between emotions and sweet basic taste perception during third collection day. When verifying the distribution of participants\' choices according to the concentration and associated emotions, it is possible to detect greater preference for sweet food in happy people, compared to other emotions studied, occurring a higher preference for extreme concentrations (more or less concentrated). Different of the first stage, where were indicated the consumption of comfort foods, for emotion comforting and to remember family moments (necessity to remind past events to respond the questions), the sweet food preference by happy people could be associated with commemorative events, or for the emotion life effect on the moment of sensorial analyses, once that has no audiovisual influence. Conclusion: The study shows that the intensity and life experience of emotions could be a determinant factor to food choice. The results demonstrated that, beyond basic taste, to accomplish an adequate nutrition strategy, in some cases, it is import to considerate the texture of food. The results, however, might be indicative to understand the behavior in other groups but it\'s not possible to use this data for reference in populations

Associations between taste sensitivity, preference for sweet and salty flavours, and nutritional status of adolescents from public schools / Associação entre sensibilidade gustativa, preferência aos sabores doce e salgado e estado nutricional de adolescentes

ABSTRACT Objective This study aimed to investigate the associations between taste sensitivity, preference for sweet and salty flavours, and nutritional status of adolescents in public schools. Methods We used a cross-sectional study involving 1,036 adolescents of both sexes, aged 10-19 years. Preference for sweet or salty flavours and preference for foods high in sugar or sodium were evaluated. Measurements of body mass index and taste flavour intensity recognition were conducted. Results Most participants were unable to identify the flavours and/or intensities, and only 18.0% of participants were able to correctly identify both the flavour and intensity of the samples. Most participants (82.1%) preferring sweet foods had low sensitivity to this taste, just as a large proportion of individuals preferring saltiness (82.3%) were less sensitive to salt (p<0.001). Preference for saltiness was associated with pre-obesity. Conclusion We found an association between a preference for sweet or salty flavours and nutritional status, highlighting the importance of poor food choices in the development of obesity and other chronic diseases.

RESUMO Objetivo Este estudo teve como objetivo investigar a associação entre a sensibilidade gustativa, a preferência pelos sabores doce e salgado e o estado nutricional de adolescentes em escolas públicas. Métodos Estudo de natureza transversal, envolvendo 1.036 adolescentes de ambos os sexos, com idade entre 10 e 19 anos. A preferência pelos sabores doce e salgado e por alimentos ricos em açúcar ou sódio foi avaliada. Medidas do índice de massa corporal e testes de reconhecimento de gosto-intensidade foram conduzidos. Resultados A maioria dos participantes foi incapaz de identificar os sabores e/ou intensidades e somente 18,0% dos participantes foram capazes de identificar corretamente o sabor e intensidade das amostras. A maioria dos participantes (82,1%) preferiram alimentos doces e tiveram baixa sensibilidade a esse gosto, bem como uma grande proporção de indivíduos que preferem salgado (82,3%) eram menos sensíveis ao sal (p<0,001). A preferência pelo gosto salgado foi associada com excesso de peso. Conclusão Foi encontrada uma associação entre a preferência pelos sabores doce e salgado e o estado nutricional, destacando a importância de escolhas alimentares pobres no desenvolvimento de obesidade e outras doenças crônicas.

Estudo da alteração da percepção gustativa em usuários de medicamentos antidepressivos / Study of the alteration of gustatory perception in users of antidepressant drugs

O uso de medicamentos antidepressivos tem aumentado alarmantemente na sociedade, vale ressaltar que algunsmedicamentos quando utilizados de forma crônica e/ou associados pode acarretar em alterações no paladar. Opaladar fornece informações indispensáveis sobre os alimentos, evitando, por exemplo, a ingestão de alimentos nãoaptos para o consumo. Nesse contexto, o presente estudo objetivou verificar a sensibilidade gustativa, para os gostosdoce e salgado, em usuários de medicamentos antidepressivos. A pesquisa foi realizada com 80 indivíduos, sendo 40usuários de medicamentos antidepressivos e os outros não usuários de antidepressivos. No grupo teste foi aplicadoum questionário estruturado socidemográficos e estilo de vida, realizado avaliação nutricional e análise do prontuáriosobre o uso de medicamentos. A avaliação da sensibilidade gustativa foi realizada pelo teste de limite de percepção,ou seja, método rápido do tipo 3-Alternative Forced Choice para o grupo teste e controle. Observou-se que o limitede percepção dos gostos doce e salgado estão aumentados nos usuários de medicamentos antidepressivos quandocomparados ao grupo controle, apresentando diferença significante (p>0,05) entre os índices limiares dos grupos. Logo,notou-se que os usuários de medicamentos antidepressivos, pela determinação do índice limiar, possuem uma menorsensibilidade gustativa aos gostos doce e salgado

The use of antidepressant drugs has increased alarmingly in society, it is noteworthy that some drugs when usedchronically and / or associated with other drugs may result in changes in taste. The palate provides essential informationabout the food, avoiding, for example, the intake of food unfit for consumption. In this context, this study aimedto verify the taste sensitivity users of antidepressant medications, measuring the threshold index for sweet and saltytastes. The survey was conducted with 80 individuals, 40 users of antidepressant medications and other nonusers ofantidepressants. In the study group, we applied a structured sociodemographic and lifestyle questionnaire, conducteda nutritional assessment, and analyzed the medical records concerning medication use. The evaluation of sensitivitywas performed by the taste perception threshold test, i.e., the rapid method of type-3 Alternative Forced Choice forthe test and control group. It was observed that the perception of sweet and salty tastes limits are increased in usersof antidepressant drugs compared to the control group, showing significant difference between the threshold levels ofthe groups. Therefore, it was noted that users of antidepressant medications by determining the threshold index, have alower sensitivity to taste sweet and salty tastes